谈到可乐中的致癌物，我们应该担心吗？
小可 2013-12-25 13:01:22
最近，可乐再次遭遇“致癌危机”。美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”(CSPI)发布了一份公告，宣称在可乐中发现了大剂量的致癌物4-甲基咪唑。该组织以此向美国食品药品管理局(FDA)施压，要求禁用含有该致癌物的焦糖色素。
焦糖色素是什么?
可乐需要使用焦糖色素。焦糖色素是一种人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反应”，就是把碳水化合物进行高温加热，得到棕褐色的物质。烤面包的时候表面变色，就是焦糖化反应的结果。焦糖色素是组成复杂的混合物，现在也没有完全搞清楚它详细的产生机理与组成。
工业上生产焦糖色素经过了反应条件的优化，跟烤面包有较大不同。除了碳水化合物和加热，还会加入其他助剂来控制反应的方向，获得不同的产物。 按照反应原料和条件的不同，焦糖色素被分成了4类。可乐中使用的是第4类。 第4类焦糖色素在生产中使用亚硫酸铵作为助剂。它对酸有很好的稳定性，因而才可以用于可乐这类酸性饮料。亚硫酸铵会导致一些副反应的发生，4-甲基咪唑就是其中的一种副产物。
焦糖色素和4甲基咪唑的安全性
科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分。对第4类焦糖色素，国际食品添加剂专家委员会(JECFA)制定的安全标准是每天每公斤体重不超过200毫克。对于一个成年人来说，相当于每天10克以上。因为它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不着“限量”。中国的标准是“按需使用”，而美国给予了“GRAS( Generally Recognized as Safe)”的分类，意为厂家正常使用即可。加拿大、欧盟也都把它作为很安全的食品色素。
作为副产物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具体的产品有关，欧盟规定不能超过250ppm (1ppm相当于每公斤中含有1毫克)。 针对4-甲基咪唑的安全性也有过不少研究。较早的研究中发现不良作用的剂量都比较大，远远高于食品中的可能的含量。“致癌”的担忧来源于2007年的一项研究。
这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。它没有提供致癌的机理，也无法推知在人体中的情况会如何。
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