春节期间，如何处理剩菜剩饭？
小可 2014-02-10 16:17:59
春节期间，菜肴总比平日丰盛，尤其年夜饭更是隆重，不仅菜品要丰富，菜量上更要“年年有余”。不过“有余”的饭菜，“年年”也让人们有点为难：全部扔掉实在可惜，不扔掉又担心安全问题。到底年夜饭的剩菜、剩饭如何处理呢?
1.剩菜原则：多剩荤菜，少剩蔬菜，不剩凉菜
由于蔬菜比荤菜便宜，所以每次吃不下时，大家习惯优先消灭荤菜，把蔬菜留着下顿吃。其实，这种做法是不明智的。从营养角度分析，蔬菜的营养价值主要体现在丰富的维生素和抗氧化物质上，其中的水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热，抗氧化物更是容易损失，因此重新加热的蔬菜，营养损失严重。而肉类除了富含优质蛋白质外，还是获取钙、铁等矿物质的主要来源，矿物质是不怕热的营养素，所以再次加热，荤菜的营养损失不会非常严重。另外，从安全角度分析，剩菜亚硝酸盐过量很让人担忧，亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。而荤菜适当加热，不会产生有害物质，况且味道仍然不错。所以，吃饭的时候最好优先消灭蔬菜，而吃不完的荤菜，可以下次留着吃。
除了蔬菜外，凉菜最好也当餐吃完，因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒。而在荤菜中，最应先吃完的是水产品，因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物。
最后需要提醒的是，即使是荤菜，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，最好能在5至6个小时内吃掉它，尽量早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃。因为年夜饭的剩菜基本上都被动过，难免会有细菌污染，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。虽然100℃的高温可以杀灭大部分致病菌，但是对毒素无能为力，吃了仍然会危害身体健康。
2. 保存原则：菜品分装后放入不同位置
加热后的食物突然放入低温环境，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，甚至影响整个冰箱的食物。所以饭菜最好冷却到常温后，再尽快放入冰箱。至于盛放的容器，由于春节剩菜数量和种类较多，用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间，建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒，把剩菜分类装进小保鲜盒，然后整齐地排列在冰箱中。
不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染，而且放置的位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。另外，筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，尽量放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。
最后需要提醒大家的是：如果明知道这一餐吃不完，尽量在用餐前把部分食物分装贮藏，因为食物翻动得越多，它沾染的细菌越多，越容易有安全问题。
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