种子变芽苗 维生素C含量大增
小可 2014-05-05 19:46:00
春末夏初，正是吃芽苗菜的季节。不少人喜欢吃芽苗菜，但又担心市场上卖的产品加了激素、农药、化肥，于是自己精心培育芽苗菜。芽苗菜与种子相比，有哪些营养优势？在家培育芽苗菜食品安全问题能否保证？
大家都知道种子是植物的精华，其中的营养素也是最密集的。豆类食物含有较多的植酸，会与一些矿物质发生拮抗反应，影响人体吸收。但是豆类在发芽后其中的植酸遭到了破坏，但矿物质没有损失，蛋白质的生物价值升高，B族维生素含量增加。最主要的是，干豆的维生素C含量微乎其微，但发芽后维生素C含量骤增。
人工培育芽苗菜四季都能吃到
芽是植物生命的象征。芽苗菜是指由各类植物种子或根茎类培育出的嫩芽、幼茎、幼梢、芽球等，是可供食用的一类蔬菜的统称。常见的有香椿、苜蓿、萝卜、花生、豆类等种子芽苗菜，以及苦荬芽、蒲公英芽、马兰头、枸杞头、椿枝芽等根茎枝梢芽苗菜。
芽苗菜有野生、自然栽培和室内人工培育等多种生长方式。前两种生长方式的季节性比较强，像椿枝芽、马兰头、荠菜头等只有春天才能品尝到。但由植物种子用人工培育生产的芽苗菜一年四季都可以出现在我们的餐桌上，例如大豆芽、绿豆芽等。如今，机械化生产已经将芽苗菜的品种由传统的豆芽类芽苗菜发展到只要能吃的品种都能生产出来。
生长过程中芽苗营养成分会变化
种子转化为芽苗的本质是种子内各种物质代谢变化的结果。在这个过程中，原有的主要营养成分虽然仍保留在芽苗中，但一些有机营养成分的分布、结构以及消化吸收、利用率等在不同阶段也会发生不同变化，这就不同程度地影响了芽苗的营养价值。这种影响有两面性，既可能为正面影响，也可能为负面作用。例如在发芽的初始阶段，种子中部分难以消化的膳食纤维会转化为可消化的糖类。随着芽苗的不断生长，种子中越来越多的可消化碳水化合物又再次转化为难消化的膳食纤维，膳食纤维本身对某些营养素的吸收有一定的干扰作用。此外，在发芽过程中，芽苗也会从水或配制的营养液中吸取一些无机矿物质元素。所以，不少人认为芽苗菜一定比种子营养价值高是不客观的。
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