香椿中的硝酸盐真这么凶猛？
小可 2014-05-31 12:19:00
究竟什么菜最有“春天味儿”，在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。可是有一天，老妈突然神秘兮兮地跟我说，你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪，香椿软塌塌的，也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说，这可是遵循某电视节目的建议，把香椿芽先过热水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，这样就能大大降低其中的硝酸盐含量，更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼，心中却在想，“这硝酸盐真的这么凶猛？”这香椿真的不能吃了吗？
迷人的香椿味儿
香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。
除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
硝酸盐阴影
不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体；再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标；再到后来，连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。
要说清有毒没毒，我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克，而氯化钠为3000毫克/千克)，所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，而这可是能致癌的危险物品，吃多会引发癌症。
问题是，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
话说回来，微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外，亚硝酸盐也不会在人体内积累。
本文部分内容来源于网络，如涉及版权问题请立即与微微健康网联系。
