熟肉制品可以不那么咸

 

各种加工肉制品,比如火腿肠、午餐肉等,都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外,很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压,因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。

 

盐也是一种防腐剂

 

为什么火腿肠这么咸?首先,盐是一种防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然除了食盐,还需要其他的防腐剂,比如亚硝酸盐就是针对肉毒杆菌最有效的防腐剂。肉毒杆菌死亡之后会产生肉毒素,是自然界中毒性最强的物质之一,所以肉制品中一般需要亚硝酸盐。而李斯特菌和乳酸菌,则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面,这些防腐剂中也有钠;另一方面,如果降低了食盐用量,就需要添加更多的其他防腐剂,这是消费者更不愿意看到的情况。

 

其次,加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水,才能有良好的口感。要结合更多的水,一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀,吸收的水分才能被肌肉牢牢抓住,在后续的加热中不流失。另一面,要将肉中的蛋白质溶解出来,互相结合形成蛋白胶,把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多,结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来,通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸了,但从保水的角度来说还不足够高,还要加入保水能力更强的磷酸盐。

 

 

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