鸡蛋的最佳吃法是什么?看这里

 

打散再做——搅拌

 

除了直接食用外,鸡蛋也可以作为辅助原料,比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡,使蛋白质原有的空间结构发生变化。变性后的蛋白质将形成一张张网,把空气包含到蛋白质的分子中间,使蛋白质的体积扩大很多倍(如果搅拌适当,能够增大到原来的8倍),形成粘稠的白色泡沫,即蛋泡糊。

 

蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清之所以形成蛋泡糊,是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性。鸡蛋越新鲜,蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多,振荡中越容易形成蛋泡糊。

 

搅拌震动的时的温度和时间也与蛋泡糊形成的状态有关,温度过低或者搅拌时间短,只能破坏蛋白质的三、四结构,蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开,无法形成稳定的蛋白质网。

 

在烹调准备过程中还要避免沾油,因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力,能将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂;也可以加糖,利用糖的渗透性,防止卵清蛋白遇空气凝固,使蛋泡糊的泡膜软化,来设法提高蛋泡糊的稳定性。

 

“就酱”美味——混合

 

要想做出美味的菜肴,鲜美的酱汁也是必不可少的。通常,调味酱的基本载体是油和水,然而它们两个并不相溶,只有在乳化之后才能勉强地和平共处。一般情况下,食品中的乳化液都是油在水中的类型,就好像把油和水放到一个罐子里,猛烈地摇晃,就会使小滴的油脂彻底分散在整个水中,然而这样的状态也并不稳定,经过短时间的放置,油分子就能从水中分离出来,重新聚合在一起。

 

为了防止这一情况的发生,适当的乳化剂是必须的,而鸡蛋的鸡蛋黄里就含有大量的“天然乳化剂”,这也是为什么蛋黄被广泛应用到调味酱的制作当中。

 

蛋黄中有一种非常重要的乳化剂,叫做卵磷脂,具有亲水的头部和长长的疏水尾巴。当与油水混合时,它能够把尾巴埋到小油滴里,同时把头探出到水里来,能防止不同油滴表面发生接触,保持酱汁的稳定。更多精彩内容请浏览:《80%的人吃鸡蛋都会犯的5大错误》。

 

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