久煮的火锅汤有致癌物，有这事吗？
小可 2015-01-10 10:19:00
冬天大家围坐在一起吃火锅是件惬意的事情，还有很多人在涮完肉后喜欢喝火锅汤。不过，有新闻爆料称，火锅汤煮久了会产生亚硝酸盐，喝了致癌。真有这种可能吗？
火锅汤中的亚硝酸盐来自蔬菜
火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。
氮是植物的生长必需元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg。而且随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。
除了蔬菜之外，肉制品中也含有亚硝酸盐。新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低，但火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30~70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
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