减少有毒的亚硝酸盐吃进肚，专家教你这样吃！
小可 2015-02-10 08:26:00
蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免亚硝酸盐的产生。具体有多少亚硝酸盐产生跟蔬菜种类和储存条件密切相关。
像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。而且也曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐就会增加，而亚硝酸盐会导致人体急性中毒。
建议：作为家庭主妇而言，为了全家人的饮食安全，做菜的时候，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率，尽量每天都买新鲜的蔬菜。其次，需要冷藏保存的蔬菜，洗净包好储存，这样也可以减少亚硝酸盐的产生
那么，煮熟的蔬菜也会产生亚硝酸盐吗？当蔬菜在烹饪的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，所以，加热蒸煮可以减少蔬菜中亚硝酸盐的产生。不过，已经煮熟的蔬菜存放时间久了，细菌会生长，细菌增多会在亚硝酸盐的产生中产生助力。
到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说隔夜，隔周、隔月也不见得有多大变化。而我们打包的食物在保存时很难做到完全与空气隔绝，即使冷藏也只是在一定程度上限制细菌的繁殖，这样不可避免地“放任”亚硝酸盐的产生了。
建议：热菜吃不完时，趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
蔬菜通常我们最好吃新鲜的，以减少亚硝酸盐的摄入，但是肉类呢？不管是肉还是鱼，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，有一些国家以“3毫克每千克”标准的来判断其是否受污染。此外，肉类中硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。因此，通常情况下，“隔夜肉”不存在亚硝酸盐增加的担心。扩展阅读：《超实用！巧妙回锅减少亚硝酸盐的伤害》。
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