每个人正常的生长发育都需要三大营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中的脂类主要包括甘油三酯、磷脂和固醇类(主要是胆固醇)三种。胆固醇是人体细胞膜的重要成分，对于维持人体正常的细胞功能有着重要的作用，也是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。此外，胆固醇还能抗衰老，使人延年益寿，也是人体内多种激素的重要原料。可以说，细胞和机体离不开胆固醇，人一旦缺乏胆固醇，不但不能健康长寿，就连正常的生理代谢和生命活动都难以维持。
胆固醇主要存在于动物性食物中，在动物的内脏、脑组织中含量较多，而在鱼类和奶类中的含量则较低。例如，每100克猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)中胆固醇的含量分别为2571毫克、2004毫克、2850毫克和585毫克。人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分胆固醇约占总胆固醇的70%;另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占总胆固醇的30%。如果来自食物中的胆固醇长期不足，人体便会加紧合成胆固醇，以满足自身的需求。
人体中的固醇类质脂除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。高密度胆固醇对心血管有保护作用，人们通常称之为“好胆固醇”，而将低密度胆固醇称为“坏胆固醇”。低密度胆固醇如果偏高，人们患冠心病的危险性就会加大。一般来说，血液中胆固醇的含量在140～199毫克/分升之间，则是比较正常的水平。